Gelato - Stefano de Giglio (Buch)

Stefano de Giglio: Gelato

Stefano de Giglio

Gelato

Buch

Die große Eisschule & 75 perfekte Eiskreationen

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ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe, 05/2023
Einband: Gebunden
Sprache: Deutsch
ISBN-13: 9783965843066
Bestellnummer: 11079815
Umfang: 272 Seiten
Sonstiges: 170 Abbildungen
Gewicht: 1180 g
Maße: 261 x 204 mm
Stärke: 29 mm
Erscheinungstermin: 6.5.2023

Klappentext

Das Standardwerk für ambitionierte Hobbyköche, mit großer Eisschule und der Formel für bestes Eis. Die Frucht im Vordergrund, der Fokus auf maximalem Genuss, dicht im Geschmack, mit vollendetem Schmelz. Nach unzähligen Experimenten steht für den progressiven Gelatiere Stefano De Giglio fest: Jede Hauptzutat verlangt eine individuelle Form, um voll zur Geltung zu kommen. Der Eiskörper® war geboren.
Eis von Grund auf verstehen: Welche Bestandteile des Eiskörpers® spielen welche Rolle für Konsistenz und Geschmack und welche Zutaten erfüllen den jeweiligen Part am besten? Mit welchen Methoden gelingt die perfekte Textur? Der Autor teilt sein professionelles Eiswissen perfekt abgestimmt auf die Ansprüche des Eismachens zu Hause.
Über 75 individuelle Rezepte für Eiscreme, Sorbet und Co. überzeugen durch intensiven Geschmack und außergewöhnliches Aromenpairing. Begleitet werden sie von Tipps zum Variieren und Servieren. Hauptakteure von Kakao über Haselnuss und Mango bis Vanille werden detailliert in ihren geschmacklichen und texturrelevanten Eigenschaften porträtiert und mit perfekt auf sie abgestimmten Eiskreationen veredelt.

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Verlag:

ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Bewertungen und Rezensionen

4,5 von 5

6 von 6 (100%) würden dieses Produkt empfehlen.

Bewertungsübersicht (6 Bewertungen)

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4 Sterne		3
3 Sterne
2 Sterne
1 Stern

4 von 5
Anonym
23. April 2023

Leckere Sorten
Gelato die Eisschule ist wirklich ein schönes Buch. Als Nutzer bekomme ich Einblick in die Zutaten die für ein perfektes Ergebnis nötig sind. Welche Bestandteile haben welche Funktion bei der Eis Herstellung. Was gehört in den Vorratsschrank um ein Eis zu gestalten. Da gibt es Zuckerarten, Ballaststoffe, Stabilisatoren und anderes.

Die Eiscreationen sind schon vom ansehen und lesen her so besonders.

Für die schnelle Umsetzung Zuhause finde ich die Zutaten aber ausgefallen. Ich muss die erst besorgen. Das finde ich sehr schade! Denn wer hat Glukosesirup, Trockenglukose, Dextrose, maltodextrin und andere dieser Dinge im Schrank? Ich leider nicht.

Für die Eisdiele am Ort ist das Buch ein Highlight. Da können sie viel draus mitnehmen und umsetzen!
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5 von 5
denise Top 25 Rezensent
17. Mai 2023

Viele abwechslungsreiche Rezepte für leckere Eiscreme und Sorbet
Das Buch Gelato wurde von Stefano De Giglio geschrieben. Es ist im ZS Verlag erschienen. De Giglio ist Koch und Sommelier und der Gelatiere hinter Del Fiore Gelato. Die Zielgruppe des Buchs sind laut Autor die Fans von hausgemachtem Eis.

Im Rahmen des Teils Eisschule gibt der Autor einen Einblick in die Kunst des Eismachens, der die wesentlichen Grundlagen enthält, um die enthaltenen Rezepte abwandeln und auch um eigene Eiskreationen entwickeln zu können. Hierzu gehört, dass auf die verschiedenen Bestandteile im Eis, ihre Funktion und Konsistenz eingegangen wird. Es werden beispielsweise die Verwendung von Zucker und verschiedenen Arten von Süßungsmitteln thematisiert und erläutert, was Bilanzierung in diesem Zusammenhang bedeutet und wie sie durchgeführt wird. Natürlich wird auch auf den Herstellungsprozess an sich eingegangen und aufgezeigt, welche Ausstattung und Zutaten zu Hause vorhanden sein sollten. Die Herstellung wird dabei Schritt für Schritt sowohl textlich als auch durch Fotos beschrieben.

An die Eisschule schließen sich die Rezepte an. Hier sind auch Porträts von verschiedenen Zutaten, wie Früchten, Gewürzen und Alkoholika zu finden. Die Rezepte sind untergliedert in Latticini (Milch, Sahne, Käse und Co.), Varietà di cacao (Kakao in der Hauptrolle), Noci e semi (Nüsse, Samen und Kerne), Frutta classica locale (heimisches Stein-, Kern- und Beerenobst), Frutta esotica ed agrumi (exotisches Obst und Zitrusfrüchte) und Spezie ed alcolici (besondere Gewürze, Kräuter und Spirituosen). Ein Rezept besteht aus der Zutatenliste, den Zeitangaben, wie Zubereitungs-. Kühl- und Gefrierzeit, der schrittweisen Zubereitung, einem Tipp und einem schönen Foto mit dem angerichteten Eis in der Hauptrolle. Für alle Rezepte wird eine Eismaschine benötigt. Diesbezüglich hätte ich einen entsprechenden Hinweis im Klappentext hilfreich gefunden.

Ich hatte nicht damit gerechnet, dass Mathematik bei der Entwicklung von neuen Eisrezepten eine so große Rolle spielt. Aber keine Angst, wer keine Lust auf Mathe hat, kann eines der 75 unterschiedlichen Rezepte nutzen. Diese sorgen bereits für eine große Abwechslung beim Eisgenuss.

Mir hat das Buch auf Grund der gelungenen Mischung aus Informationen zur Eisherstellung und abwechslungsreichen Rezepten und schönen Fotos sehr gut gefallen. Ich empfehle es gerne allen, die Rezepte für die Eisherstellung mit einer Eismaschine suchen oder auch denen, die Informationen erhalten möchten, wie sie Eisrezepte abwandeln bzw. selber entwickeln können.
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5 von 5
smartie11 Top 25 Rezensent
28. April 2023

Eisgenuss auf Spitzenniveau ein Buch für ambitionierte Genießer
Angetrieben von der Vision, den puren Geschmack der Zutaten in Eis zu übersetzen, stieg er bis auf die Molekularebene ab: Welche Art von Zucker harmonisiert mit welcher Zutat? Wie hoch darf der Anteil von Fetten und Eiweißen sein, um Aromen auf den Punkt in Szene zu setzen? (Zum Autor, S. 262)
Gelato auf einer professionellen Basis herzustellen, ist eine Kunst für sich. (S. 6)

Meine Meinung:
Dieses Buch richtet sich nicht an Hobby-Köche, die zu Hause mal schnell und unkompliziert eine Eiscreme zusammenmixen möchten. Denn das, was uns Autor Stefano De Giglio hier präsentiert, ist die höchste Kunst der Eisherstellung: Schon beinahe wissenschaftlich fundiert, mit sehr viel Expertise & Leidenschaft, noch mehr Genauigkeit und vor allem: mit den besten Zutaten!
Daher verwundert es auch nicht, dass das sehr aufwendig und hochwertig produzierte Buch mit einem rund 60seitigen Theorieteil beginnt, in dem insbesondere die Entwicklung des Eiskörpers und die vielfältigen Einflussfaktoren darauf im Fokus stehen. Akribisch exakt hat der Autor für jedes seiner Rezepte eine perfekte und grammgenaue (!!!) Zusammenstellung der Zutaten herausgetüftelt. Eine Grundbasis für verschiedene Eissorten sucht man hier vergebens! Die Liebe zum Detail und die Leidenschaft für den perfekten Eisgenuss sorgt dann auch dafür, dass jedes Rezept spezielle Ingredienzen erfordert, die man sich erst einmal zulegen muss, wie etwa Dextrose, Trockenglukose, Johannisbrotkernmehl, Inulin & Co. In Sachen Hardware dürfte das meiste Equipment in einer gut ausgestatteten Küche bereits vorhanden sein, abgesehen von einer Semiprofi-Eismaschine (die Maschinen der vom Autor empfohlenen Hersteller gehen bei rund 700 Euro los!). Wie man sieht: dieses Buch ist anspruchsvoll, belohnt dann dafür aber auch mit himmlischem Eisgenuss.
Ab Seite 60 wird es dann richtig spannend, denn ab hier heißt es: Gelato Schritt für Schritt und Stefano De Giglio liefert uns eine gut bebilderte Anleitung der einzelnen Herstellungsschritte, die auch Anfänger nicht überfordern dürfte.
Das Herzstück des Buches ist natürlich die Rezeptsammlung: Von Klassikern wie Sahne-, Vanille- und Stracciatellaeis reichen die Rezepte über spannende Kreationen wie Buttermilcheis mit Limoncello oder Macadamiasorbet mit Granatapfel bis hin zu außergewöhnlichen Geschmackskompositionen, die man so auch in einer Sterneküche finden könnte, wie etwa Parmesaneis mit Balsamico oder auch Feigensorbet mit krossem Schinken. Hier ist für jeden Geschmack etwas dabei und wenn man sich erst einmal in diese Materie eingearbeitet hat, kann man mit diesem Buch perfekt in die erste Eisliga aufsteigen!

FAZIT:
Dieses Buch ist wirklich anspruchsvoll, belohnt dann dafür aber auch mit himmlischem Eisgenuss!
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5 von 5
manu63 Top 10 Rezensent
06. Mai 2023

Perfektes Eis
Gelato ist ein Buch über die perfekte Eisherstellung geschrieben von Stefano De Giglio. Der Autor befasst sich mit der, für ihn, perfekten Eisherstellung.

Das Buch ist gegliedert in verschiedenen Themenbereiche und als erstes erfährt man als Leser wie der Autor zum Eismacher wurde und warum es für ihn wichtig war es möglichst perfekt zu machen. Für ihn ist die Eisherstellung ein komplexer Prozess der im Laufe der einzelnen Kapitel ausführlich beschrieben wird. Dies ist recht theoretisch und sicherlich nichts für jemanden der einen schnellen Einstieg sucht. Die benutzten Zutaten finden sich sicherlich nicht in jedem Haushalt, es gibt aber am Ende des Buches Infos wo man was bekommen kann. Fotos ergänzen die Beschreibungen in guter Form und verdeutlichen worauf man achten muss.

Es folgt ein Rezeptteil mit 75 Kreationen rund ums Eis. Ergänzend gibt es immer wieder eingestreute Zutatenportraits. Neben gewöhnlichen Rezepten gibt es auch exotische Zusammenstellungen wie z. Bsp. Parmesaneis mit Balsamico oder Gurken-Limetten-Sorbet mit Yuzu. Bei den Rezepten finden sich immer wieder Tipps zur Herstellung bzw. Änderungsmöglichkeiten oder Ersatz für Zutaten die man nicht hat.

Im Anhang findet man ein Sachregister, ein Rezeptregister nach Zutaten, Veganes Sorbet und Eis, Milch ohne Eigelb und ein Register mit Extras, die man bei unterschiedlichen Rezepten nutzen kann wie z. Bsp. Birnenmus.

Insgesamt ein Buch über Eis das ich interessant fand und bei dem man nicht sofort beim Rezeptteil loslegen kann. Man sollte erst mal in Ruhe die vorangehenden Kapitel lesen und sich mit der Eisherstellung nach Stefano De Giglio befassen.
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4 von 5
holdesschaf Top 50 Rezensent
16. Juni 2023

Toll für Profis und als längerfristiges Hobby
Anfangs habe ich ein bisschen damit gehadert, ob ich dieses Buch brauche, doch ich wollte mich mal näher mit der Eisherstellung beschäftigen. Die Versuche ohne Eismaschine cremiges Eis herzustellen scheiterten bis dahin meist komplett. Hiermit sollen also nun 75 perfekte Eiskreationen gelingen. Der Autor selbst ist Gelatiere und stellt in seinem Vorwort kurz vor, wie er diesen Weg eingeschlagen hat. Besonders wichtig sind ihm qualitativ hochwertigen Zutaten und er möchte bei den Leser*innen das Bewusstsein für hochwertige Lebensmittel vergrößern.

Schon am Anfang des Kapitels Eischule merkt man, die Herstellung von perfekter Eiscréme ist eine Kunst oder eher eine Wissenschaft für sich. Da geht es nicht nur um die Zutaten und die Gewichtung dieser, sondern um das komplexe Gefüge, um die Funktionen verschiedener Zutaten, um feste, flüssige und gasförmige Bestandteile, um Schmelz, um Stabilisatoren und Konsistenz. Auch das Thema Süße und Temperatur spielt eine Rolle, dann der Herstellungsprozess und die benötigten Utensilien, damit die Eiskreation perfekt wird. Klingt und liest sich nicht immer einfach und erfordert schon ein großes Interesse, um hier am Ball zu bleiben. Recht praktisch sind die Informationen über den Vorratsschrank und auch die Eisherstellung Schritt für Schritt ist gut verständlich erklärt und mit Farbfotos des Ablaufes verdeutlicht. Auf ca. 65 Seiten erfährt man alles über die Theorie der Eisproduktion.

Den Rest des Buches nehmen die 75 Eis- und Sorbetrezepturen ein. Dazwischen findet man auch immer wieder Wissenswertes über einzelne Zutaten, vor allem Kakao, Aromen wie echte Vanille, Nüsse und verschiedene Früchte, die in den Rezepten Verwendung finden. Das Buch enthält süße, sahnige und schokoladige Sorten, als auch fruchtige bis hin zu ganz speziellen und sehr kreativen Geschmackskompositionen. Die Mischung gefällt mir tatsächlich sehr gut. Die Rezepte sind allerdings nicht immer ganz einfach nachzumachen, vor allem wegen der in meiner Küche nicht alltäglichen Zutaten wie Dextrose, Guarkernmehl, Glukosesirup, Magermilchpulver, Trockenglukose, Akazienfasern usw. Diese sind alle erst anzuschaffen, bevor es losgehen kann. Allerdings können sich die Ergebnisse auf den großen Farbfotos auch sehen lassen. Am liebsten würde man alle hintereinander probieren. Übrigens gibt es auch einige vegane Eissorten

Die Rezepte enthalten alle wichtigen Informationen, die für das "Nachkochen" nötig sind. Die Zutaten sind immer für eine Menge von 500 ml vorgesehen und werden übersichtlich aufgelistet. Es gibt leicht verständliche Infos zum Vorbereiten, Zubereiten, Kühlen und Gefrieren. Zubereitungs-, Kühl- und Gefrierzeiten sind ebenfalls gesondert angegeben. Zudem gibt es oft noch spezielle Tipps vom Autor, sogar womit man das Eis am besten kombinieren kann. Ein Sach- und ein Zutatenregister sowie nützliche Adressen vor allem für den Einkauf spezieller Zutaten runden das Angebot des Buches schön ab.

Fazit: Das Buch ist qualitativ in allen Belangen sehr hochwertig, aber eben auch in der Theorie sehr wissenschaftlich. Das Angebot an Rezepten ist wahnsinnig toll, wenn man sich nicht scheut, in den Kauf von speziellen Zutaten zu investieren, die für ein Gelingen der Rezepte unbedingt notwendig sind. Daher empfehle ich das Buch eher Profis und allen, die sich längerfristig die Eisherstellung als Hobby vorstellen können oder unbedingt eine absolut hohe Qualität wünschen. 4 Sterne
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Stefano de Giglio: Gelato

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