Simone Hammer: Einfluss der Maischegärung auf die Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Weißwein, Kartoniert / Broschiert

Klappentext

Bei Orange Wein handelt es sich um Wein aus weißen Trauben, der mit Hilfe v. Maischegärung hergestellt wird. Bei der Maischegärung werden Schalen u. Kerne während der Weinbereitung nicht abgetrennt. Dieses Verfahren wird norm. überw. zur Rotweinbereitung eingesetzt. Orange Weine vereinen somit Eigenschaften v. Rot- u. v. Weißweinen u. sind deshalb nicht eindeutig einer der gängigen Weinarten zuzuordnen. Vor Beginn dieser Arbeit waren über die Zusammensetzung u. die spez. Eigenschaften kaum wissenschaftl. Erkenntnisse verfügbar. Es war jedoch anzunehmen, dass die Maischegärung insb. die Polyphenolzusammensetzung verändert, da die Polyphenole v. a. in der Beerenschale enthalten sind u. diese im Zuge der Maischegärung stärker in Wechselwirkung mit dem entstehenden Wein tritt. Es existierten auch keine gebündelten Daten dazu, welche Philosophie Winzer bei der Herstellung verfolgen u. welche Ansichten sie zu versch. Aspekten des An-/Ausbaus verfolgen. Durch die Auswertung einer Befragung unter dt. Winzern war es möglich deren Ansichten abzubilden. Durch Modellversuche mit unterschiedlichen Rebsorten konnte der Einfluss der versch. Traubenbestandteile auf das Polyphenolprofil v. maischevergorenen Weißweinen besser verstanden werden. Mit Hilfe v. Untersuchungen an eigens ausgebauten Weinen aus zwei Jahrgängen u. Weinen aus dem Handel wurde eine umfassende Charakterisierung v. Orange Weinen vorgenommen. Dabei wurden sowohl die Polyphenolzusammensetzung als auch andere spez. Inhaltsstoffe wie organische Säuren oder flüchtige Stoffe untersucht. Anhand der selbst ausgebauten Weine konnte verfolgt werden, wie sich die Polyphenolzusammensetzung im Laufe der Weinbereitung änderte. Außerdem konnte der Einfluss versch. Gärgebinde u. jahrgangstypischer Einflussgrößen verglichen werden. Aus den praktischen Erfahrungen konnten wichtige Erkenntnisse für den Ausbau v. Orange Weinen abgeleitet werden, die in Handlungsempfehlungen an Winzer einfließen können. Aus den analytischen Ergebnissen lassen sich wichtige Erkenntnisse für die Beurteilung v. Orange Weinen schließen. Es zeigte sich bspw., dass neben den Polyphenolen auch Inhaltsstoffe wie Methanol, Kalium, Bernsteinsäure u. Shikimisäure durch Maischegärung beeinflusst werden können. Orange Weine zeigten diesbezüglich Eigenschaften, die zum Teil für Rotweine typisch sind, aber bis dato nicht für Weißweine beschrieben waren. Anhand v. 79 Orange Weinen aus dem Handel konnte eine umfassende Charakterisierung der Polyphenolprofile erstellt werden. Mit Hilfe multivariater Analysemethoden wurde ein statistisches Modell der Polyphenolprofile erarbeitet. Die handelsüblichen Weine wurden auch herangezogen, um eine Datenbank v. 1H-NMR-Spektren aufzubauen, die ebenfalls mit Hilfe multivariater Analyseverfahren in einem statistischen Modell abgebildet wurden. Beide Modelle waren dazu geeignet Orange Weine u. herkömmliche Weine voneinander zu trennen werden. Das auf den 1H-NMR-Spektren basierende Modell lieferte bei der Klassifizierung v. Validierungsproben etwas bessere Ergebnisse. Anhand mehrerer Weine konnten Erkenntnisse über die Beschaffenheit der polymeren Polyphenole v. Orange Weinen erlangt werden. Mit Hilfe v. Modellversuchen konnte ein tieferes Verständnis zu den Einflüssen der Maischegärung hins. des Polyphenoleintrages ermittelt werden. Die gewonnenen Erkenntnisse sind sowohl für die Herstellung als auch die Beurteilung v. Orange Weinen hilfreich. Mit dieser Arbeit wurden erste Schritte unternommen u. grundlegende Daten ermittelt, die eine Charakterisierung v. Orange Weinen ermöglichen u. bei der Erarbeitung einer Definition für Orange Weine einfließen können.

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