Chemische Lebensmittelkonservierung

Martin Jager, Erich Lück

Buch

Stoffe - Wirkungen - Methoden

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Verlag:: Springer Berlin Heidelberg, 10/2012
Einband:: Kartoniert / Broschiert, Paperback
Sprache:: Deutsch
ISBN-13:: 9783642633874
Artikelnummer:: 2693937
Umfang:: 308 Seiten
Sonstiges:: XXV, 273 S.
Nummer der Auflage:: 12003
Ausgabe:: 3. Auflage 1995
Copyright-Jahr:: 2012
Gewicht:: 456 g
Maße:: 238 x 154 mm
Stärke:: 20 mm
Erscheinungstermin:: 12.10.2012

Beschreibung

Das Standardwerk der chemischen Lebensmittelkonservierung bietet auch in seiner dritten Auflage wieder präzise und sachliche Informationen auf dem aktuellen Kenntnisstand.
Die Neuauflage wurde grundlegend überarbeitet und um zahlreiche neue Konservierungsstoffe ergänzt. Sie vermittelt in bewährter Form die Grundlagen für die praktische Anwendung und macht die komplexen Zusammenhänge transparent.
"...Das Buch ist sehr klar geschrieben und stellt eine vorzügliche Informationsquelle dar. Es sollte jeder Lebensmittelchemiker kennen."
(Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie)

Inhaltsangabe

Allgemeiner Teil.- 1 Ziel und Entwicklung der Lebensmittelkonservierung.- 1.1 Definition und Voraussetzungen des Lebensmittelverderbs.- 1.2 Definitionen und Verfahren der Lebensmittelkonservierung.- 1.3 Notwendigkeit der Lebensmittelkonservierung.- 1.4 Geschichte der chemischen Lebensmittelkonservierung.- 1.5 Literatur.- 2 Analytik von Konservierungsstoffen.- 2.1 Qualitativer Nachweis.- 2.2 Quantitative Bestimmung.- 2.3 Reinheitsanforderungen.- 2.4 Allgemeine Literatur.- 3 Gesundheitliche Aspekte.- 3.1 Allgemeine Grundlagen.- 3.2 Akute Toxizität.- 3.3 Metabolismusuntersuchungen und Toxikokinetik.- 3.4 Genotoxizität.- 3.5 Reproduktionstoxizität.- 3.6 Subakute Toxizität.- 3.7 Subchronische Toxizität.- 3.8 Chronische Toxizität.- 3.9 Cancerogenität.- 3.10 Allergene Wirkung.- 3.11 Acceptable Daily Intake (ADI).- 3.12 Konservierungsstoff-Mischungen.- 3.13 Allgemeine Literatur.- 3.14 Spezielle Literatur.- 4 Lebensmittelrechtliche Situation.- 4.1 Geschichtliche Entwicklung in früherer Zeit.- 4.2 Neuere Bestrebungen im internationalen Rahmen.- 4-3 Zulassungsrichtlinien.- 4.4 Allgemeine Literatur.- 4.5 Spezielle Literatur.- 5 Antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe.- 5.1 Allgemeine Wirkungsmechanismen.- 5.1.1 Hemmende und abtötende Wirkungen.- 5.1.2 Wirkung auf Mikroorganismen.- 5.2 Wirkungsspektren der Konservierungsstoffe.- 5.3 Resistenzbildung bei Konservierungsstoffen.- 5.4 Kombinationen von Konservierungsstoffen untereinander.- 5.4.1 Verbreiterung des Wirkungsspektrums.- 5.4.2 Veränderung der antimikrobiellen Wirkung.- 5.5 Kombinationen von Konservierungsstoffen mit physikalischen Maßnahmen.- 5.5.1 Kombination von Konservierungsstoffen mit Wärmeanwendung.- 5.5.2 Kombination von Konservierungsstoffen mit Kältebehandlung.- 5.5.3 Kombination von Konservierungsstoffen mit Bestrahlung.- 5.6 Konservierung gegen toxinbildende Mikroorganismen.- 5.7 Einflüsse von Substratfaktoren auf die Wirkung von Konservierungsstoffen.- 5.7.1 Einfluß des pH-Wertes.- 5.7.2 Einfluß des Verteilungskoeffizienten.- 5.7.3 Einfluß der Wasseraktivität.- 5.7.4 Einfluß weiterer physikalisch-chemischer Substratfaktoren.- 5.7.5 Einfluß von Lebensmittel-Inhaltsstoffen.- 5.8 Abbau von Konservierungsstoffen.- 5.9 Prüfmethoden für Konservierungsstoffe.- 5.9.1 Nährbodentests.- 5.9.2 Praxisversuche.- 5.10 Auswahl des geeigneten Konservierungsstoffes.- 5.11 Literatur.- Die einzelnen Konservierungsstoffe.- 6 Kochsalz.- 6.1 Synonyme.- 6.2 Geschichte.- 6.3 Handelsformen.- 6.4 Eigenschaften.- 6.5 Analytik.- 6.6 Herstellung.- 6.7 Gesundheitliche Aspekte.- 6.7.1 Akute Toxizität.- 6.7.2 Subchronische Toxizität.- 6.7.3 Chronische Toxizität.- 6.7.4 Biochemisches Verhalten.- 6.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 6.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 6.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 6.9.2 Wirkungsspektrum.- 6.10 Anwendungsgebiete.- 6.10.1 Fettprodukte.- 6.10.2 Milcherzeugnisse.- 6.10.3 Eiprodukte.- 6.10.4 Fleischwaren.- 6.10.5 Fischerzeugnisse.- 6.10.6 Gemüseprodukte.- 6.10.7 Obsterzeugnisse.- 6.11 Sonstige Wirkungen.- 6.12 Literatur.- 7 Kohlendioxid.- 7.1 Synonyme.- 7.2 Geschichte.- 7.3 Handelsformen.- 7.4 Eigenschaften.- 7.5 Analytik.- 7.6 Herstellung.- 7.7 Gesundheitliche Aspekte.- 7.8 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 7.9 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 7.9.1 Allgemeine Wirkungskriterien.- 7.9.2 Wirkungsspektrum.- 7.10 Anwendungsgebiete.- 7.10.1 Milcherzeugnisse.- 7.10.2 Fleischwaren.- 7.10.3 Meerestiere.- 7.10.4 Obst und Gemüse.- 7.10.5 Getränke.- 7.10.6 Backwaren.- 7.11 Sonstige Wirkungen.- 7.12 Literatur.- 8 Stickstoff.- 8.1 Synonyme.- 8.2 Handelsformen.- 8.3 Eigenschaften.- 8.4 Herstellung.- 8.5 Gesundheitliche Aspekte.- 8.6 Lebensmittelrechtliche Zulassungen.- 8.7 Wirkung gegen Mikroorganismen.- 8.8 Anwendungsgebiete.- 8.9 Sonstige Wirkungen.- 8.10 Literatur.- 9 Nitrate.- 9.1 Synonyme.- 9.2 Geschichte.- 9.3 Handelsformen.- 9.4 Eigenschaften.- 9.5 Analytik.- 9.6 Herstellung.- 9.7 Gesundheitliche Aspekte.- 9.7.1 Akute Toxizität.-

Klappentext

Die Autoren dieses Standardwerks haben für die dritte Auflage alle Kapitel grundlegend überarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepaßt; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berücksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept wurde beibehalten: Ein allgemeiner Teil führt in die wesentlichen Grundlagen der chemischen Lebensmittelkonservierung ein; im speziellen Teil werden die einzelnen Konservierungsstoffe, ihre Eigenschaften und Anwendungsgebiete behandelt. Das Ziel der Autoren ist dabei stets, Grundlagen für die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhänge erkennbar werden zu lassen. Auf die historische Entwicklung und international bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen.